พริกน้ำเงี้ยว

ขนมจีน หรือเข้าหนมเส้น หรือเข้าเส้น ชาวล้านนานิยมมารับประทานเป็น ขนมจีนน้ำเงี้ยว หรือเข้าหนมเส้นน้ำเงี้ยว ( รัตนา พรหมพิชัย , 2542 , 825-826 ) น้ำเงี้ยวเป็นน้ำแกงที่รับประทานกับขนมจีนหรือเส้นก๋วยเตี๋ยว ถ้าเป็นก๋วยเตี๋ยว เรียกก๋วยเตี๋ยวน้ำเงี้ยว บางสูตรใช้ถั่วเน่าแข็บหรือถั่วเน่าแผ่นย่างไฟ โขลกลงในเครื่องแกง แทนการใส่เต้าเจี้ยว ชาวไทใหญ่ หรือเงี้ยว เรียกว่า เข้าเส้นน้ำหมากเขือส้ม ( รัตนา พรหมพิชัย , 2542 , 3221 )

น้ำพริกแกงน้ำเงี้ยว (ดั้งเดิม)
ส่วนผสม
– พริกแห้งแกะเมล็ดออกแช่น้ำ 10 เม็ด- ข่าซอย 1 ช้อนโต๊ะ
– ตะไคร้ซอย 2 ช้อนโต๊ะ
– เกลือป่น 1 ช้อนชา
– รากผักชีซอย 2 ช้อนชา
– ขมิ้นซอย 2 ช้อนชา
– หอมแดงซอย 3 ช้อนโต๊ะ
– กระเทียมซอย 2 ช้อนโต๊ะ
– ถั่วเน่าย่างไฟ 1 แผ่น

วิธีทำ
1. โขลกพริกแห้งกับเกลือให้ละเอียด
2. ใส่ข่า ตะไคร้ รากผักชี ขมิ้น กระเทียม หอมแดง ถั่วเน่า โขลกจนละเอียดเข้ากัน

Tips
น้ำพริก แกงน้ำเงี้ยว สามารถนำไปใช้แกงขนมจีนน้ำเงี้ยว ซึ่งในขนมจีนน้ำเงี้ยวต้องใช้ดอกงิ้วเป็นส่วนผสม โดยการนำเกสรดอกงิ้วสีแดงตากแห้ง ซึ่งดอกงิ้วจะมีกลิ่นและรสอ่อนๆ ซึ่งเป็นรสเฉพาะจะขาดไม่ได้ในน้ำเงี้ยว

ที่มา: หนังสืออาหารไทยภาคเหนือ