สวัสดีครับ วันนี้เรามาทำความรู้จักกับชาเขียวมัทฉะ หรือชาฉุยฟงกันครับ ว่าแท้จริงแล้วเป็นยังงัย และมีประโยชน์อย่างไรบ้าง
ผงชาเขียวมัทฉะ คือ ผงชาเขียวญี่ปุ่น มีชื่อวิทยาศาสตร์คือ Camellia sinensis เพียงแต่ว่า มัทฉะ เป็นผงบดละเอียด ของชาเขียวญี่ปุ่น ที่ได้รับการดูแลเป็นพิเศษ คือ อยู่ในที่ร่ม ได้รับการเก็บเกี่ยว และผึ่งเย็น อย่างดี ทำให้มีรสชาติ หวานหอมอร่อย พิเศษสุด
ชาเขียวญี่ปุ่น ที่ผลิตจากใบชาเขียวอ่อน ๆ ชาสดๆ โดยการนำใบชาที่เก็บใหม่ๆมาอบให้แห้งกลายเป็นชาเขียวชนิดใบที่เรียกว่า “เทนชะ” จากนั้นนำเทนชะ มาบดเป็นผงที่ละเอียดมากๆ กรรมวิธีการผลิตของชาชนิดนี้มีความซับซ้อนมากต้องใช้เทคโนโลยีการบดชั้นสูง เพื่อไม่ให้เกิดความร้อนขึ้นในขณะการบด เพราะจะทำให้ชาที่มีสีเขียวเปลี่ยนสีได้
ชาเขียว ที่ดีนั้นจะต้องคงความเขียวสดใสและคุณค่าของชาไว้ได้อย่างเต็มเปี่ยม เครื่องดื่มชาเขียวมัทฉะ จึงต่างจากชาจีนที่คนไทยทุกคนคุ้นเคยกันมานาน นั่นคือ วิธีการชงชาจะไม่ผ่านการกรอง แต่จะนำชาเขียวมัทฉะมาชงละลายน้ำได้ทันที เนื่องจากมีเนื้อที่ละเอียดมาก
ดังนั้นเครื่องดื่มที่ทำจากชาเขียวมัทฉะจึงไม่ต้องแปลกใจเลยที่คุณจะพบตะกอนชาตกอยู่ก้นแก้วเสมอ ในเวลาที่ได้ดื่มชาเขียวเข้าไปจะรู้สึกได้ว่า เราได้ดื่มใบชาทั้งใบ ในผงชาเขียวมัทฉะนั้นอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ และ สารคลอโรฟิลด์จึงทำให้มีสีเขียวสด เมื่อชงผสมเข้ากับน้ำร้อน จะมีรสชาติฝาดนิด ๆ เป็นเอกลักษณ์
อันดับแรกต้องขอบอกก่อนว่า ชาเขียวที่เราดื่มกันเนี่ยเรียก Sencha แต่ถ้านำมาทำขนมหรือใส่ในร้านกาแฟจะเป็นผงชาเขียวก็คือ Matcha โดย Sencha และ Matcha วิธีการปลูกต่างกัน คือ ส่วนใหญ่ Secha จะปลูกโดยให้แสงส่องใบชาตลอด แต่ Matcha ไม่ใช่ เกษตรกรปลูก Matcha จะมีช่วงเวลาที่เอาตาข่ายถี่ๆๆมาขึง เพื่อให้ใบชาที่จะมาทำ Matcha ไม่โดนแสง เพราะอะไร!!? ทำไมต้องไม่ให้โดนแสง?? นี่คือความลับสุดยอดของ
การผลิต Matcha ขั้นเทพ และสลัดความสงสัยด้วยว่า “ทำไมกินชาเขียวต้องกินยอดใบชา”
Matcha เกรดพรีเมี่ยมราคาแพง แต่ Matcha เกรดธรรมดาราคาปานกลางพอรับได้ ที่เป็นแบบนี้เพราะว่า สารมหัศจรรย์นี้ “L-theanine” เมื่อได้รับ L-theanine ประมาณ 30-40 นาที จะกระตุ้น คลื่นสมองแบบ Alpha ซึ่งผลทำให้ จิตใจสงบ มีสติ สมาธิ และผ่อนคลาย
L-theanine ไม่ใช่แค่กระตุ้นคลื่นสมองแบบ Alpha แต่ยังเป็น กรดอะมิโนตัวสำคัญทำให้เป็นกลิ่นเอกลักษณของชาเขียว โดยคนญี่ปุ่นได้ให้คำนิยามรสชาตินี้ว่า Umami อันเดียวกับพวกน้ำซุบกระดูกหมูครับ
โอเคๆๆๆ กลับมาว่าทำไม Matcha เกรดระดับเทพ กับ สาร L-theanine เกี่ยวอะไรกัน… ใช่ครับ Matcha เกรดเทพนั้นมีสาร L-theanine เยอะ โดย L-theanine จะสร้างที่รากของต้นชาเขียว แล้วรีบส่งผ่านสู่ใบชา และจะกักเก็บในต้นอ่อน และ ใบชาที่พึ่งเกิดใหม่ อย่างมหาศาล ** ใบชาที่พึ่งเกิดใหม่ก็คือยอดใบชานั่นเอง ** หลังจากนั้น เมื่อต้นชาเขียวโดนแสง L-theanine จะถูกเปลี่ยนเป็นสารต่อต้านอนุมูลอิสระที่โด่งดังในชาเขียว นั่นก็คือ Catechins นั่นเอง Catechins ถูกวิจัยและรับรองแล้วว่า ต่อต้านโรคมะเร็งได้ และยังมีผลที่ดีกับโรคเบาหวาน Parkinson’s, Alzheimers, เส้นเลือดสมองแตกและโรคอ้วน
ย่อหน้าที่แล้วผมขีดเส้นใต้ตรง “เมื่อต้นชาเขียวโดนแสง” ใช่ครับ
ผู้ผลิต Matcha เกรดสุดยอดที่แพงๆ เขาถึงเอาตาข่ายถี่ๆมากันเพื่อกันแสง สังเกตคจากรูปด้านบนนี้ เขาจะใช้ใบล่างสุดๆใหญ่ๆผลิตเป็น Matcha เกรดธรรมดา นั้นเพราะว่า ใบชาใหญ่ๆ อยู่ล่างสุดนั้นจะเกิดมานานแล้ว และได้รับแสงแดดมานานมากว่า และปกติแล้วเมื่อต้นไม่ไม่ค่อยได้รับแสง จะพยายามผลิต คลอโรฟิลล์มากขึ้น แต่ถ้าได้รับแสงมากเกินไป คลอโรฟิลล์ก็จะสลายไป คลอโรฟิลล์นี้แหละเป็นสารที่ให้สีเขียวของใบไม้ที่เราเรียนกันตั้งแต่เด็กๆๆ นั้นแปลว่าาาา สีของ Matcha เกรดเทพ กับ เกรดธรรมดา จะไม่เหมือนกันนน
ถ้าจะเปรียบเทียบให้เห็นภาพ การดื่มมัทฉะ คือ การดื่มใบชาเขียวบดเป็นผงเข้าไปทั้งใบ โดยไม่มีการคัดแยกกากออก ไม่เหมือนการดื่มชาเขียวโดยทั่วไป ที่เราต้องใช้ตัวกรองใบชา เพื่อให้เราได้น้ำชาออกมา และด้วยเหตุนี้เองจึงทำให้เราได้รับประโยชน์จากใบชามาแบบเต็มๆ แต่ก็แลกมากับความขม ซึ่งอาจจะทำให้บางคนรู้สึกว่าดื่มยากไปหน่อย ดังนั้นเมนูที่เหมาะกับมัทฉะจึงต้องมีการเติมนมลงไป เพื่อให้ได้รสชาติที่กลมกล่อมมากขึ้น กลายมาเป็นมัทฉะลาเต้นั่นเองค่ะ
เมนูชาเขียวของร้านเรา มีส่วนผสมของมัทฉะอยู่ด้วยเช่นกัน แต่มีอยู่ในปริมาณที่น้อย ทำให้ดื่มง่าย สดชื่น ลื่นคอกว่าการดื่มมัทฉะเพียวๆที่กระด้างมากกว่า แล้วก็ยังคงคุณประโยชน์ของมัทฉะไว้ในเวลาเดียวกัน ไม่เหมาะแก่การเติมนม เพราะไม่ได้มีความเข้มข้นมากพอ
เพราะฉะนั้นก็อยู่ที่ความชอบของแต่ละคนแล้วล่ะค่ะ ชอบความเข้มข้นอย่างมัทฉะ หรือชอบความสดชื่นในแบบชาเขียว
ซึ่งมีงานวิจัยรองรับมากมายถึงประโยชน์ของสารสำคัญตัวนี้ อาทิเช่น
1. ช่วยลดความอ้วน ลดน้ำหนัก ด้วยกลไกของการกระตุ้นปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน (Stimulates Fat Oxidation) มีรายงานวิจัยที่มีข้อมูลสนับสนุนว่า EGCG ช่วยเพิ่มกระบวนการ การเผาผลาญพลังงานของเนื้อเยื่อไขมัน และมีรายงานการทดลองในคนแล้วว่า ช่วยลดความอ้วนได้ นอกจากนี้ มีงานวิจัยที่ทำในคนไทย โดยแบ่งผู้ที่น้ำหนักเกินเป็นสองกลุ่ม ได้รับสารสกัดชาเขียว และยาปลอม กลุ่มที่ได้รับชาเขียวมีน้ำหนักน้อยกว่า 2.7, 5.1 และ 3.3 ก.ก. ในสัปดาห์ที่ 4, 8 และ 12 ของการวิจัย
2. ช่วยลดไขมันในเลือด แม้จะลดไขมันในเลือดได้ไม่มากนัก แต่ก็มีงานวิจัยที่ดีรองรับสองงานวิจัย ในงานวิจัยแรก พบว่า เมื่อรับประทานอาหารที่มีไขมันสูง การดื่มชาในปริมาณปานกลางหรือปริมาณมากร่วมด้วย จะลดปริมาณ ไขมันในเลือดชนิด ไตรกลีเซอไรด์ลงได้อย่างมีนัยสำคัญ ในช่วง 6 ชั่วโมงหลังทานอาหารและดื่มชา โดยลดการเพิ่มระดับของไขมันชนิด ไตรกลีเซอรไรด์ในเลือดได้ถึง 15.1-28.7% อีกงานวิจัยพบว่า ผู้ที่ดื่มชาประมาณ สองถ้วยต่อวัน สามารถลดไขมันในเลือดชนิดโคเลสเตอรอลลงได้เล็กน้อย (119.9 เป็น 106.6 มก./ดล.) แต่ก็มีนัยสำคัญทางคลินิก
3. ช่วยโรคเส้นเลือดอุดตัน มีรายงานวิจัยว่า สารสำคัญในชาเขียว สามารถลดการหดเกร็งของเส้นเลือดฝอย ลดการเกิดตะกอน (Plaque) ในเส้นเลือดฝอย ทำให้ลดอุบัติการณ์ของโรคกล้ามเนื้อหัวใจตายจากการขาดเลือด (Myocardial Infarction) และอัมพฤกษ์ อัมพาตจากเส้นเลือดตีบตัน (Stroke) นอกจากนี้ EGCG ยังเป็นตัวยับยั้งการเกิด การสันดาป Oxidation ของโคเลสเตอรอล ทำให้ลดการเกิด การสะสมสร้างตะกอน (Plaque) ในเส้นเลือดจากโคเลสเตอรอล ทำให้ลดการเกิด เส้นเลือดแข็งตัวตีบตัน (Atherosclerosis) และลดอุบัติการณ์ของโรคเส้นเลือดหัวใจตีบ (Coronary Atherosclerosis)
ในงานวิจัยในสัตว์ทดลองยังลดการเกิดเส้นเลือดในปอดตีบตัน (Pulmonary Thrombosis) อีกด้วย ส่งให้เป็นผลดีต่อสุขภาพของหลอดเลือดหัวใจ ไม่นานนี้มีงานวิจัยทางระบาดวิทยาในคนญี่ปุ่น พบว่า ผู้ที่ดื่มชาเขียว จะลดการเกิดโรคเส้นเลือดทางสมองทั้งโรคเส้นโลหิตในสมอง แตก (Cerebral hemorrhage) และเส้นเลือดสมองตีบ (Cerebral infarction) ได้จริง
4. ต่อต้านอนุมูลอิสระ และต่อต้านมะเร็ง (Antioxidant and Anticancer) ชาเขียวมีผลต่อการยับยั้งการเกิดมะเร็งได้หลายชนิดทั้งในคนและสัตว์ เพราะมีฤทธิ์ทางด้านการต้านอนุมูลอิสระอย่างมาก จากการวิเคราะห์งานวิจัยที่เชื่อถือได้ของ Cochrane Database ตีพิมพ์ล่าสุด จำนวน 51 งานวิจัยทั่วโลก แม้จะมีจำนวนงานวิจัยที่จำกัด พบว่าการดื่มชาเขียว ลดอุบัติการณ์เกิดโรคมะเร็งหลายชนิด เช่น มะเร็งตับ มะเร็งต่อมลูกหมาก มะเร็งปอด มะเร็งกระเพาะปัสสาวะ มะเร็งลำไส้ และมะเร็งตับอ่อน
ข้อห้าม หรือข้อควรระวัง ของมัทฉะ
เนื่องจาก ชามัทฉะ เป็นชาที่บดจากใบชาโดยตรง จึงยังคงมีคาเฟอีนเล็กน้อย คล้ายกับกาแฟ ข้อห้ามจึงคล้ายกับกาแฟ คือ ผู้ที่ทาน กาแฟ แล้วใจสั่น นอนไม่หลับ ก็ไม่ควรรับประทานมัทฉะ และผู้ที่เป็นโรคหัวใจ ชนิดที่มีหัวใจเต็นเร็ว และโรคไทรอยด์เป็นพิษ ในระยะที่ยังคุมไม่ได้ และมีใจสั่น หัวใจเต็นเร็ว ก็ไม่ควรรับประทาน น้ำชา กาแฟ รวมทั้งมัทฉะ เช่นกัน
การชงชาเขียว แบบต่างๆ
วิธีชงชาเขียวมัทฉะสูตรลาเต้ ร้อน – เย็น
1. ใส่ผงชาเขียวมัทฉะปรุงสำเร็จสูตรลาเต้ 2 ช้อนโต๊ะ ( 40 กรัม) ลงในแก้ว
2. ใส่น้ำร้อนประมาณ 2 ช้อนโต๊ะลงไป แล้วคนให้ผงชาเขียว มัทฉะละลายไปกับน้ำส่วนหนึ่งก่อน
3. ใส่น้ำร้อน หรือ นมสด (สำหรับผู้ที่ชอบนมมาก ๆ ) ตามลงไปอีก 150-200 ml
4. สามารถดื่มได้ทันที ทั้งแบบร้อนและเย็น
วิธีชงชาเขียวมัทฉะ โดยใช้ผงมัทฉะ 100%
1. ใส่ผงชาเขียวมัทฉ 100% 1 ช้อนชา ( 3 กรัม) ลงในแก้ว
2. ใส่น้ำร้อนประมาณ 2 ช้อนโต๊ะลงไป แล้วคนให้ผงชาเขียว มัทฉะละลายไปกับน้ำส่วนหนึ่งก่อน
3. ใส่นมสด(แนะนำใช้ เมจิฝาน้ำเงิน) ตามลงไปอีก 200 ml
4.ใส่ฟรุกโตสไซรัปหรือน้ำเชื่อมลงไปอีก 15 ml
5. สามารถดื่มได้ทันที ทั้งแบบร้อนและเย็น (แนะนำให้เพิ่ม น้ำแข็งและเพิ่มน้ำเชื่อม)
